Có những ký ức chỉ cần thoáng qua một hương vị là đủ đánh thức tất cả. Như một buổi trưa hè năm nào, mâm cơm quê giản dị chỉ có bát rau luộc xanh mướt, quả cà pháo giòn tan, thêm miếng thịt luộc ngọt lành. Và giữa tất cả, bát tương Bần sóng sánh, mặn dịu, béo ngậy, dậy mùi đậu nành lên men – ấy chính là hồn quê Bắc Bộ, gói ghém trong một thức chấm tưởng chừng mộc mạc mà trở thành “dấu son” của ẩm thực Việt.
Từ sân gạch làng Bần đến niềm tự hào xứ nhãn
Chỉ cách Hà Nội chừng hơn 30 cây số, thị trấn Bần Yên Nhân (Mỹ Hào, Hưng Yên) hiện ra với hình ảnh rất riêng: những sân gạch đỏ rực trải dài, ken dày hàng trăm chum tương nâu sóng sánh. Ánh nắng vàng rót xuống, làm giọt tương ánh lên sắc mật ong, như chứa đựng ngọt ngào của đất trời.
Hưng Yên vốn là vùng đất trù phú, nơi lúa xanh bát ngát, nơi cây nhãn trĩu quả mỗi mùa hè. Và chính nơi đây, bên cạnh nhãn lồng nức tiếng, chum tương Bần đã trở thành “người bạn đồng hành”, tạo nên cặp đôi đặc sản đưa tên tuổi xứ nhãn vươn xa.
Năm 2011, Cục Sở hữu Trí tuệ trao giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể đặc sản tương Bần Hưng Yên.
Năm 2012, tương Bần Hưng Yên được tổ chức Kỷ lục Việt Nam xếp thứ Nhất trong Top 10 đặc sản nước chấm & gia vị nổi tiếng Việt Nam.
Nhưng trước tất cả những danh hiệu ấy, tương Bần đã từ lâu là niềm tự hào trong câu ca dân gian: “ Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần.”
Nghề làm tương – Giữ hồn quê qua từng giọt nâu sóng sánh
Người làng Bần có câu: “Làm tương cần nắng, ăn tương cần tình.”
Quả thật, để có được một bát tương ngon, không khú, không gắt, đòi hỏi bàn tay, kinh nghiệm và cả tấm lòng kiên nhẫn của người thợ.
Người dân thường chọn làm tương từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch – khi nắng miền Bắc gắt nhất. Cái nắng ấy giúp men dậy hương, giọt tương lên màu đẹp.
Mỗi ngày, công việc của người làm tương lặp đi lặp lại: mở chum, khuấy đều, thêm nước. Nắng thì phơi, mưa thì che chắn. Đơn điệu là vậy, nhưng chưa bao giờ nhàm chán – bởi mỗi lần khuấy chum, họ như gửi gắm cả sự cần mẫn và tình yêu nghề.
Và rồi, trong mỗi mâm cơm quê, bát tương Bần hiện diện như một phần không thể thiếu: rau luộc, thịt luộc, cà pháo, bánh đúc, bánh tẻ… tất cả đều trọn vẹn hơn khi chấm cùng giọt tương sóng sánh.
Bí quyết tạo nên hương vị riêng
Điều làm nên khác biệt của tương Bần không chỉ ở đôi bàn tay khéo léo, mà còn ở sự khắt khe trong từng lựa chọn.
Nước: chỉ dùng nước giếng làng Bần – trong mát, ngọt lành.
Chum: phải là chum sành thủ công, dày dặn, giữ nhiệt và ủ men.
Nguyên liệu: gạo nếp cái hoa vàng thơm dẻo, đỗ tương hạt to vàng óng, muối trắng tinh khiết.
Người thợ đồ xôi từ nếp, sau đó ủ kín bằng lá nhãn – thứ lá quen thuộc vùng đất này, có khả năng giữ nhiệt tuyệt vời. Đỗ tương thì rang với cát cho chín đều, dậy mùi béo bùi. Khi “ngả tương”, họ trộn đỗ, mốc nếp và muối, cho vào chum, thêm nước giếng làng, khuấy đều rồi đặt phơi nắng.
Mỗi ngày lại mở nắp, lại khuấy, để nắng và gió làm phần việc tiếp theo. Sau 1–2 tháng, chum tương đạt màu nâu cánh gián óng ả, thơm dịu, vị mặn mà mà thanh thoát.
Đặc biệt, tương Bần không hề dùng chất bảo quản, nhưng nhờ bí quyết gia truyền, mỗi chum tương vẫn giữ được hương vị trong suốt 1–2 năm. Chính sự cầu kỳ ấy đã giúp nó từng được tiến vua, trở thành di sản ẩm thực.
Quy trình – Bản nhạc bốn mùa của tương
Mỗi chum tương Bần là một bản nhạc đồng quê kéo dài nhiều tháng:
Tiết tấu đầu tiên là đồ xôi, để mốc – tạo “linh hồn” cho mẻ tương.
Giai điệu tiếp theo là rang đỗ với cát, dậy hương béo bùi.
Rồi đến đoạn ngả tương – hòa trộn tất cả vào chum sành, thêm muối, thêm nước.
Và cuối cùng là điệp khúc quen thuộc: khuấy – phơi – che – chờ, cho đến khi giọt tương dậy hương, óng màu nâu cánh gián.
Đó là bản nhạc của nắng, gió, của đôi tay kiên nhẫn, của tình yêu quê hương lặng lẽ ngân vang.
Từ thế kỷ XIII đến hôm nay
Nghề làm tương ở làng Bần đã tồn tại từ thế kỷ XIII, gắn liền với dấu mốc khi triều Lý dời đô ra Thăng Long. Khi ấy, Hưng Yên có hai sản vật tiến vua: nhãn lồng và tương Bần.
Thứ nước chấm dân dã ấy còn đi vào ca dao, đi vào truyện cổ dân gian “Ăn Mầm Đá”, như minh chứng cho vị trí đặc biệt trong văn hóa Việt.
Ngày nay, tương Bần không chỉ hiện diện trong mỗi mâm cơm quê, mà còn trở thành sản phẩm OCOP, quà biếu trang trọng, sản phẩm du lịch đặc trưng, thậm chí vươn ra hội chợ, siêu thị và xuất khẩu.
Nhưng dẫu đi xa đến đâu, khi trở lại sân gạch làng Bần, ta vẫn thấy hình ảnh quen thuộc: hàng chum tương nâu lặng lẽ dưới nắng, và bóng dáng người thợ ngày ngày cần mẫn khuấy tương.
Dư âm trong bát tương sóng sánh
“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì; tương Bần, húng Láng – tinh hoa đất Việt khó tìm đâu hơn”.
Ngồi bên mâm cơm có bát tương Bần sóng sánh, tôi như thấy trong đó cả một miền ký ức. Bát tương ấy không chỉ làm đậm đà món ăn, mà còn là di sản văn hóa, là niềm tự hào của đất và người Hưng Yên.
Nếu có dịp về với xứ nhãn, hãy một lần nếm thử tương Bần. Bởi chỉ cần một giọt tương trên đầu lưỡi, bạn sẽ thấy mình như được dẫn lối trở về – về với làng quê Việt mộc mạc, dung dị mà đậm đà đến lạ thường.
