Khi nhấc nắp niêu đất, làn khói thơm quyện mùi riềng, gừng, mùi nước mắm cốt lan tỏa, tôi như cảm nhận được sự béo bùi của cá kho làng Vũ Đại ngập trong khoang mũi. Miếng cá sẫm màu cánh gián ấy vừa chắc, vừa mềm mọng, như giữ lại bao nắng gió và tình thương của làng quê Bắc Bộ. Ăn một miếng, tưởng như được nếm cả sự nhẫn nại và tinh tế – thứ gia vị vô hình mà không công thức nào có thể đo đếm.
Sức sống bền bỉ của ẩm thực làng quê trong niêu cá
Giữa miền chiêm trũng Hà Nam, làng Đại Hoàng (hay nổi tiếng với cái tên làng Vũ Đại), thuộc xã Hòa Hậu, tỉnh Hà Nam ( nay là Ninh Bình) – hiện lên như một đốm sáng ẩm thực trên bản đồ Bắc Bộ.
Thuở xưa, vùng chiêm trũng Hà Nam quanh năm ngập nước, đời sống người dân lam lũ, thiếu thốn. Ngày Tết đến, trong khi những nơi khác có mâm cao cỗ đầy, thì ở Vũ Đại, người dân chỉ có thứ sản vật sẵn trong ao hồ – con cá trắm béo tròn – làm bạn đồng hành. Vì thế, họ đã nghĩ ra cách kho cá trong niêu đất để làm món cúng tổ tiên.
Từ đó, cá kho làng Vũ Đại đã trở thành minh chứng cho sức sống bền bỉ của ẩm thực làng quê Việt. Từ những niêu cá dân dã của làng, món ăn ấy đã vượt khỏi lũy tre, trở thành niềm tự hào của Hà Nam và người Việt.
Quà biếu trang trọng ngày Tết
Không chỉ đơn thuần là một món ăn, cá kho làng Vũ Đại còn là một “tín hiệu” của mùa Tết. Từ những niêu cá ấy, người ta thấy được sự khéo léo, tấm lòng thành kính và tình yêu được chắt chiu qua từng lớp gia vị.
Mỗi độ xuân về, cả làng Vũ Đại lại nhộn nhịp thức cùng bếp lửa. Người làm nghề phải đeo mặt nạ hay khẩu trang để chống khói. Bên cạnh đó, họ cũng thay nhau túc trực cả ngày lẫn đêm canh lửa không cho tắt, liên tục châm thêm nước vào nồi để cá không bị cháy. Sự vất vả ấy đổi lại niềm vui khi khách thập phương tìm về thưởng thức đặc sản của làng.
Được biết, mỗi niêu cá kho có giá từ 500.000 – 2.000.000 đồng, tùy khối lượng và loại cá. Nếu trước kia, cá kho chỉ dành cho mâm cỗ gia đình, thì ngày nay, món ăn đã trở thành một quà biếu Tết trang trọng bởi sự cầu kỳ, công phu của nó.
Bí quyết của món kho ngon nức tiếng
Điểm làm nên sự khác biệt của cá kho Vũ Đại nằm ở sự cầu kỳ trong cách chế biến. Cá thường là cá trắm đen nuôi tự nhiên, thịt chắc và ít xương dăm. Người ta chỉ lấy phần thân và đuôi cá để đảm bảo chất lượng tốt nhất.
Từng khúc cá được xếp khéo léo vào niêu đất đã được tôi qua lửa. Đáy niêu được lót một lớp riềng thái lát để chống cháy, sau đó thêm gừng, hành, nước mắm cốt, tiêu, ớt… – tất cả đều là gia vị quen thuộc nhưng được phối theo bí quyết riêng của mỗi nhà.
Gia vị tiêu biểu nhất là nước “tương” được chế biến từ cua đồng. Khi thấm vào cá, tương cua đồng không chỉ làm khúc cá thêm dậy mùi, mà còn tạo độ hài hòa giữa vị mặn, ngọt, cay, béo.
Khẳng định thương hiệu
Nếu như ngày trước, cá kho chỉ hiện diện trong những mâm cúng tổ tiên, thì nay, cả làng Vũ Đại đã trở thành một làng nghề đặc sản nổi tiếng.
Hiện toàn xã Hòa Hậu có khoảng 300 hộ tham gia kho cá, trong đó gần 30 hội viên thuộc Hiệp hội sản xuất & tiêu thụ cá kho làng Vũ Đại, đều được chứng nhận tham gia chương trình OCOP của tỉnh Hà Nam.
Người dân cũng đã chú ý đến việc bảo vệ thương hiệu và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Từ năm 2016, món ăn này đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ KH&CN) cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể “Cá kho làng Vũ Đại”. Nhờ vậy, cá kho không chỉ là món ăn vùng quê mà còn trở thành thương hiệu quốc gia, được quảng bá rộng rãi khắp trong và ngoài nước.
Trong từng khúc cá thơm ngậy, ta như thấy cả niềm kiêu hãnh khi một món kho cổ truyền dân dã được bạn bè gần xa trân trọng. Làng Vũ Đại vẫn nổi lửa kho cá quanh năm, và khách thập phương vẫn ghé thưởng thức niêu cá kho Vũ Đại truyền thống thấm thía tình nghĩa.
